Фаршировка телячьей грудинки

Телячья грудинка является отрубом с превосходными вкусовыми качествами и прекрасно подходит для отваривания. Это плоский, неправильной формы кусок мяса с несколькими реберными костями на внутренней стороне, однако, когда грудинка отделена от костей, начинена и свернута в рулет, как это показано на снимках, она становится очень красивым и столь же вкусным блюдом. Фаршируйте либо целую телячью грудинку, либо, как в этом примере, половину. Отделите мякоть грудинки от костей, для этого никаких специальных навыков не требуется. Положите мясо ребрами вниз и сделайте надрез непосредственно над костями. Срезайте мясо с ребер одним цельным куском (ребра сохраните для бульона). Затем, сделав в мясе кармашек, вы можете создать полость для закладывания начинки (этапы 1 и 2). Формирование кармашка не займет у вас много времени, если вы будете следовать структурным слоям мяса. Легче всего разрезать грудинку по естественной границе, проходящей между двумя ее основными слоями; для этого оттягивайте один слой в сторону и прорезайте щель острым разделочным ножом. Для приготовления начинки вы можете использовать любые ингредиенты, которые будут контрастировать с телятиной, не перебивая ее вкус, например, следующие комбинации: мангольд, хлебные крошки и травы; ветчина или бекон и измельченные яйца. В рассмотренном ниже примере контрастность цвета и вкуса создается начинкой, приготовленной из примерно 1 кг шпината (бланшированного, хорошо отжатого и затем нарезанного), 100 г сырого говяжьего костного мозга, двух взбитых яиц и хлебных крошек (в количестве, достаточном для связывания всех ингредиентов в единую массу). Начинив грудинку, оберните кармашек ее длинными сторонами и сшейте их вместе (этап 3) для придания мясу аккуратной формы. Так как начинка изнутри будет насыщать грудинку ароматами, вы можете отваривать ее в воде с ароматическими овощами и приправами: итоговый бульон будет светлым и прозрачным. Если вам по душе более напористый стиль, добавьте в воду немного белого вина или замените ее на бульон из телятины. После приготовления нарежьте фаршированную грудинку тонкими ломтиками и увлажните их небольшим количеством бульона.


1 - Формирование кармашка

Введите лезвие ножа между двумя главными слоями мышц отделенной от костей телячьей грудинки и прорезайте в ней кармашек. Делайте кармашек столь глубоким и вместительным, насколько это возможно, но постарайтесь не отделить совсем верх от низа. Посолите и поперчите внутреннюю поверхность кармашка.


2 - Фаршировка грудинки

Положите грудинку наружной стороной (той, где была, кожа) вниз и заполните кармашек приготовленной начинкой. Для закрытия кармашка заверните верхний пласт мякоти аккуратно, но достаточно плотно вокруг и под начинкой, чтобы кармашек получил четкую цилиндрическую форму.


3 - Заворачивание и сшивание

Стяните две длинные кромки грудинки вместе над на- чиненным кармашком. Если они перекрывают друг друга, вы можете, по желанию, обрезать их так, чтобы они соединялись встык. Используя кулинарную иглу с нитью, сшейте кромки вместе таким образом, чтобы интервал между стежками составлял около 3,5 см. Прочно свяжите концы нити.


4 - Отваривание

Положите мясо швом вниз в гусятницу. Положите по бокам телятины ароматические овощи: морковь, головку репчатого лука с вдавленными бутонами гвоздики и пучок душистых трав. Добавьте холодную или чуть теплую воду, чтобы она покрыла мясо, медленно доведите жидкость до кипения и снимите пену. Накройте гусятницу крышкой, оставив небольшую щель, убавьте огонь и варите 15 ч или до тех пор, пока телятина не станет мягкой.


5 - Сервировка

Выбросьте ароматические травы и овощи. Переложите отварную телятину на блюдо, накройте и дайте постоять 15 мин для облегчения нарезки. Разрежьте нить и тщательно удалите все ее куски. Нарежьте грудинку толстыми ломтиками и украсьте гарниром из отварной моркови или, как вариант, молодой репы. Посыпьте ломтики нарезанной петрушкой, полейте из половника небольшим количеством отвара и подавайте на стол.