Гамбургер и пути его усовершенствования

В соответствии с одной из множества существующих теорий о его происхождении, вездесущий гамбургер «начинался» как блюдо из сырой рубленой говядины, входившее в рацион обитателей балтийского побережья России. Немецкие торговцы привезли рецепт в Гамбург, но стали подвергать это кушанье термической обработке. Считается, что в XIX столетии немецкими иммигрантами рецепт был завезен в Америку. Вложив гамбургер в мягкую булочку, американцы упростили до предела способ подачи этого блюда, превратив его в плотную закуску, которую очень удобно держать в руке. В таком обличье рубленая говяжья котлета начала свое победное шествие по всему миру. Хотя гамбургер довольно сильно пострадал от грубых рук поваров дешевых закусочных, в своем лучшем виде — из высококачественной говядины, слабопрожаренный, с сочной красной сердцевиной,— он достоин сравнения с бифштексом. Подобно бифштексу, гамбургер можно жарить на решетке или на сковороде. Жарение на решетке, особенно над тлеющими древесными углями, делает гамбургер более ароматным, но требует и более умелого приготовления: обрезанные кромки кусочков могут выделить много влаги еще до того, как гамбургер будет эффективно подрумянен, и мясо пересохнет. При жарении на сковороде все соки, выделяющиеся из гамбургера, остаются на ее дне и могут быть снова использованы путем деглазирования. Идеальный фарш для гамбургеров получается из постных отрубов, таких, как кострец. Менее дорогие отрубы, например, щуп, хребтовый край и даже шея или пашина, также дают превосходный фарш, если мясо тщательно зачищено от соединительных тканей; эти отрубы обладают высокими вкусовыми качествами и в рубленом виде не могут быть жесткими. Чтобы получить действительно сочный гамбургер с измельченным по вашему вкусу мясом, рубите говядину ручным способом, как это объяснено на предыдущих страницах. Многим людям нравится аромат и сочность гамбургера, получаемые за счет добавления в мясо определенной порции жира. Однако непрожаренный говяжий жир плохо переваривается, поэтому, если вы любите слабопрожаренные гамбургеры, используйте постное мясо и смешивайте его с небольшим количеством сливочного масла или, что даже лучше, с сырым говяжьим костным мозгом. Добавляйте в мясо перед его приготовлением специи, но используйте их в ограниченном количестве: ваша цель — раскрыть вкус мяса, а не запрятать его поглубже. Во время формовки котлет сдавливайте руками смесь достаточно аккуратно: «воздушный» гамбургер лучше прожаривается, аппетитнее выглядит и гораздо вкуснее, чем плотная компактная котлета; однако запас прочности должен быть достаточным для сохранения формы мяса во время жарения. Обжаривайте гамбургер на сковороде точно так же, как если бы вы жарили бифштекс. Переворачивайте гамбургер только один раз, используя лопаточку, чтобы не раскрошить его на куски. После приготовления гамбургер может подаваться с одним из соусов или гарниров, используемых для бифштексов. Гамбургер, политый винным соусом с шалотом, изумителен на вкус, а котлеты, предназначенные для вкладывания в традиционную булочку, могут стать гораздо вкуснее от соуса, сделанного из деглазированных сковородных соков.


1 - Добавление специй в говядину

Аккуратно снизу вверх перемешайте руками фарш с используемыми вами специями. На снимке вверху показан мелко нарезанный укроп, но вы можете заменить его любыми свежими или сушеными травами, тертым сыром, жареным репчатым луком или измельченными каперсами.


2 - Разделывание котлетной массы

Разделите смесь на порции и сформуйте сначала шары, а затем плоские толстые лепешки (никогда не расплющивайте подготовленные к жарению котлеты). Для слабопрожаренного гамбургера котлета должна иметь толщину около 4 см; для полностью прожаренного — до 2 см, чтобы внешние слои мяса не пересохли, пока будут прожариваться внутренние.


3 - Подрумянивание гамбургеров

Налейте масло тонким слоем в сковороду, постав- ленную на сильный огонь. Когда масло хорошо прогреется, положите в сковороду гамбургеры, обжарьте в течение 3— 5 мин, а затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Убавьте огонь и дожаривайте гамбургеры по своему вкусу.


4 - Деглазирование сковороды

Подавайте гамбургеры (по желанию, на жареном хлебе) с деглазированными мясными соками. Слейте из сковороды лишний жир, плесните в нее немного воды и быстро размешайте, чтобы растворить загущенные соки. Полейте получившимся соусом гамбургеры.


Сюрприз внутри гамбургера



1 - Закладывание начинки

Для фарширования гамбургера сделайте большим пальцем в его средней части вмятину, заполните ее начинкой и закройте с боков мясом. Осторожно придайте гамбургеру необходимую форму и готовьте его дальше как обычно.


2 - Индивидуальность вкуса

Спрятанный внутри гамбургера сыр Рокфор будет приятным сюрпризом для обедающего человека. Для большего разнообразия вы можете использовать и сыр потверже, например. Чеддер, а также измельченный зеленый лук или лук-резанец, размятые вместе с мягким сыром