Идеальня основа

Из-за того, что мясо говяжьего хвоста содержит много сухожилий, оно исключительно хорошо подходит для тушения. Во время длительного неспешного процесса термической обработки богатые желатином сухожилия, простирающиеся вдоль всего хвоста, размягчаются и частично расплавляются, сохраняя влажность и сочность мяса и образуя соки, которые могут быть загущены в бархатистый соус. Строго говоря, хвост является наиболее костистым отрубом, тем не менее он заслуживает большего признания, чем имеет. Он недорог, а его приятный вкус с лихвой окупает время и труд, затраченные на отделение мяса от костей. Рецептов тушеных блюд из хвоста не перечесть, однако есть и другие, не столь стандартные способы приготовления этого сочного, темного мяса. Готовьте его в пирогах или попробуйте в таких восхитительных блюдах, как говяжий хвост, жаренный на открытом огне, и фаршированный говяжий хвост, отделенный от костей. Для жарения на открытом огне подойдут куски хвоста любого размера. 
После тушения без предварительного подрумянивания куски обмазываются горчицей, а затем покрываются панировкой из хлебных крошек и обжариваются в гриле. В результате получается нежное сочное мясо в пикантной хрустящей оболочке. Для фаршировки вам следует выбирать самый большой говяжий хвост: из него будет легче удалять кости. Первый раз эта работа может занять около часа, но она не требует никаких специальных навыков: нужен только небольшой, но очень острый нож и немного терпения. Работайте медленно, огибая замысловатые контуры костей кончиком ножа, и старайтесь не прокалывать наружные пленки. Однако, даже если вы случайно прорежете несколько небольших отверстий, это не страшно: они затянутся при сокращении волокон мяса во время термической обработки. Зафаршируйте говяжий хвост любой нравящейся вам начинкой. Затем, для получения наилучших результатов, потушите его в две стадии: сначала завернутым в ткань, чтобы помочь мясу сохранить форму, пока оно немного не стянется, и потом без ткани — до размягчения мяса. После снятия ткани переложите хвост в меньшую по размеру посуду; во время первой стадии приготовления он даст значительную усадку и для того, чтобы ему оставаться частично погруженным в небольшое количество концентрированных мясных соков, необходим подходящий по размеру сотейник или небольшая гусятница. Заканчивайте тушение в духовке в открытой посуде, периодически поливая хвост соками для образования на нем восхитительной глазури


Начинайте с тушения, заканчивайте жарением


1 - Разрезание хвоста в местах сочленения суставов

Для разделки хвоста на части разрежьте его, начиная с основания, по небольшим кольцевым углублениям в поверхности, которые показывают местонахождение хрящей между каждой парой позвонков. Конец хвоста — последние 4 или 5 позвонков — содержит мало мяса; сохраните его для бульона.

 


2 - Укладка ингредиентов

Уложите кусочки хвоста в гусятницу на слой нарезанных овощей (в этом примере — морковь и репчатый лук). Добавьте бульон, воду или вино, чтобы мясо слегка погрузилось в жидкость, накройте крышкой и тушите на слабом огне в духовке или на конфорке 3—4 ч, пока мясо не станет мягким, но будет сохранять свою форму.

 


3 - Панирование кусков хвоста перед жарением

Дайте кускам стечь и разложите на блюде остывать, чтобы они приняли комфортную для рук температуру. Намажьте каждый кусок столовой горчицей, такой, как дижонская, и затем обваляйте в свежих хлебных крошках. Уложите куски на поддон гриля и сбрызните их сверху растопленным сливочным маслом. Поставьте поддон примерно в 15 см от тэнов гриля и, периодически переворачивая куски, подрумянивайте их до тех пор, пока они не покроются со всех сторон хрустящей корочкой.

 


4 - Сервировка говяжьего хвоста

Снимите жир и удалите примеси из жидкости для тушения; загустите ее до консистенции сиропа. Тонкой струйкой вылейте получившийся соус на куски хвоста и подавайте с большим количеством гарнира, таким, как краснокочанная капуста, глазированная морковь или овощное пюре.


Отделение от костей и фаршировка цельного говяжьего хвоста 
1 - Отделение костей

Положите хвост основанием от себя и сделайте глубокий разрез в мякоти вдоль всей длины. Используя небольшой острый нож и перемещаясь от основания хвоста к его концу, отделяйте по окружности мясо от каждого позвонка до тех пор, пока оно свободно не отпадет единым куском плоской мякоти.


2 - Фаршировка хвоста

Выложите начинку горкой на середину мяса; в этом примере смесь составлена из нарезанного бланшированного шпината, панировочных сухарей, костного мозга и трав, смешанных для прочности с сырым яйцом. Вденьте в иглу для сшивания мяса кулинарную нить длиной около 1 м, загните вверх узкий конец хвоста, проткните место сгиба иглой, протяните ее сквозь мясо и завяжите нить узлом.


3 - Сшивание начиненного говяжьего хвоста

Сшейте вместе боковые края мяса, стягивая их над начинкой. Не зашивайте начинку слишком туго; во время приготовления мясо стянется, а она разбухнет.


4 - Заворачивание хвоста в ткань

Чтобы помочь мясу сохранить его форму, пока оно не уплотнится во время приготовления, заверните хвост в кусок чистого муслина и прочно обвяжите шпагатом. В хорошо закрытой посуде залейте хвост бульоном и кипятите на медленном огне 2 ч. Удалите жир с поверхности жидкости, выньте мясо, снимите с него ткань и дайте стечь, пока вы будете очищать и загущать бульон, в котором тушилось мясо.


5 - Заключительный этап приготовления блюда

Положите стекший говяжий хвост на слой ароматических овощей в более мелкую посуду, учитывающую усадку мяса. Добавьте очищенный и загущенный бульон так, чтобы он покрыл мясо наполовину, и тушите еще 2 ч. Снимите на последний час крышку и часто поливайте, чтобы обра

зовалась глазурь. Перед подачей процедите соус

и полейте им нарезанный ломтиками фаршированный хвост