Изысканные отбивные из баранины

Котлеты из корейки молодого барашка с зачищенными костями предстают в этом блюде в необычном виде. Если тушить котлеты, уложив в кастрюлю кости острыми концами вверх, с овощами, кости образуют круговую остроконечную ограду. Слой нарезанного кружочками картофеля, уложенный на мясо и овощи, образует золотистую корочку, окруженную костями. Перед тушением котлеты обваливают в муке и обжаривают в горячем жиру, пока их поверхность не станет хрустящей и золотистой. Потом в этом жире готовят душистые овощи, и наконец, добавив туда муку, вы получите соус, с помощью которого загустите бульон, в котором тушится рагу. Мясо готовится не только с банальными морковью и луком, но и с устрицами. Прежде устрицы были дешевыми, и их использовали для увеличения питательной ценности тушеного мяса. В наши дни их добавляют не из экономии, а благодаря утонченному, солоноватому вкусу, который они привносят в рагу.


1 - Подготовка овощей и устриц

Почистите лук и мелко порубите его. Почистите и порежьте кружочками морковь и картофель. Положите картофель в холодную воду, чтобы он не темнел. Возьмите устрицу кухонным полотенцем, чтобы не поранить руки острыми краями раковины; вставьте устричный нож между створками раковины и, работая им как рычагом, взломайте ее. Положите очищенные устрицы вместе с их соком на тарелку.


2 - Обжаривание котлет

Удалите с котлет лишний жир и зачистите концы ребер. Обваляйте каждую котлету в муке. Растопите в большом сотейнике жир и обжарьте котлеты с обеих сторон. Выложите мясо и, уменьшив огонь, обжарьте в том же жире овощи в течение 20 мин., пока они слегка не подрумянятся; если жира не хватит, добавьте его в сотейник.


3 - Укладывание котлет

Положите слой обжаренных овощей в глиняный горшок. Сверху положите котлеты, ребрами вверх.


4 - Добавление овощей и устриц

Добавьте оставшиеся морковь и лук в горшок, укладывая их, чтобы котлеты сохраняли вертикальное положение. Положите лавровый лист и посыпьте солью. Положите сверху устрицы и их соком полейте лук и морковь. Закройте все это слоем кружочков картофеля.

 


5 - Приготовление белого соуса

Поставьте сотейник на средний огонь; в оставшийся там жир всыпьте чуть сахара и немного муки. Перемешайте муку с жиром веничком, добавляя по ходу муки, чтобы соус приобрел консистенцию жидкого теста. Не переставая размешивать, вылейте в сотейник, как показано. Приправьте солью.

 


6 - Заливание рагу

Уменьшите огонь и наполовину сдвиньте сотейник с конфорки. Удалите весь жир, который собирается на поверхности у более холодной стороны. Зачерпывая соус, аккуратно подливайте его, чтобы не нарушить расположение ингредиентов в горшке. Соуса должно быть достаточно, чтобы он прикрыл картофель. Закройте горшок крышкой.

 


7 - Готовка

Готовьте блюдо в течение 30 мин. духовке, предварительно нагретой до 190 °С. Уменьшите температуру до 180 °С и тушите еще в течение часа или даже больше. Снимите крышку и запекайте блюдо еще в течение 30 мин. при температуре 190 °С. Если к этому времени картофель так и не стал золотистым, поставьте кастрюлю под разогретый гриль на несколько минут. Разложите порции рагу на подогретые тарелки.