Как придать блюду тонкий аромат

Кроме добавления в воду ароматизирующих овощей существуют другие способы ароматизации и улучшения вкусовых качеств отвариваемой свинины. Начиная с XVII века в книгах по кулинарии рекомендуется варить свинину вместе с сеном, потому что сено делает мясо нежнее. Хотя это утверждение и спорно, но свежее сено все-таки придает мясу дополнительные аромат и вкус. На фото сено используется для ароматизации йоркширской ветчины, но для сочетания с сеном подходит любая неострая и некопченая ветчина. Самое ароматное сено можно получить у фермеров во время сенокоса. Идеальным оно бывает, когда свеже-скошено и слегка просушено солнцем. Если вам не удастся попасть на ферму, то сено можно купить в пэт шопе, где его продают как корм; убедитесь, что оно чистое и имеет свежий аромат. Можно использовать высокую траву из вашего сада. Срежьте ее и оставьте подсохнуть на несколько дней в теплом месте. Перед употреблением сено нужно потрясти, чтобы удалить мусор; промывка необязательна. Внимательно следите за температурой, когда готовите ветчину. Чтобы вкус ветчины был приятнее, ее следует варить при низкой температуре; термометром можно добиться большего эффекта, поддерживая температуру от 80° С до 85° С. После варки выбросьте сено и вылейте в помои отвар. Ветчина может быть подана к столу в горячем или — как показано на фото — в холодном виде, посыпанная сухарями. Другой способ придания дополнительного аромата бульону — добавление в воду с ароматическими овощами вина, сидра или пива. На соседней странице колбасы, предназначенные для варки, готовятся в пряном отваре из моркови, лука, пряностей и сухого белого вина, добавленных в воду . Когда блюдо готово, часть навара подается к столу с колбасами; оставшиеся можно использовать для приготовления бульона для других отварных и тушеных блюд.


Необычное применение сена


1 - Подготовка ветчины

Замочите ветчину — на фото: йоркширская ветчина — в холодной воде с вечера до утра, затем обсушите при помощи ткани. Срежьте тазовую кость. Чтобы не было пустоты, получившейся после удаления кости, стяните двумя кусками нитки широкий филейный конец окорока


2 - Добавление сена

Положите слой чистого сена на дно кастрюли. Положите на сено ветчину, а сверху, на ветчину добавьте еще сена. Залейте холодной водой, чтобы мясо не выступало на по верхность. Кастрюлю накройте крыш кой не полностью. Постепенно нагре вайте воду, пока на ее поверхности и начнут появляться пузырьки. Установите температуру нагревания ниже кипения.


3 - Отваривание ветчины

После того как появились пузырьки, ветчину следует варить из расчета 20 мин на каждые 500 г веса. После этого снимите кастрюлю с огня и дайте ветчине остыть в кастрюле. Когда кастрюля остынет, выньте ветчину. Удалите прилипшее сено, перережьте нитки, связывавшие кусок окорока.


4 - Снятие кожи

Острым ножом прорежьте кожу по всей длине. Рукой отделите кожу от слоя жира, находящегося под ней. Другой рукой оттягивайте отделяемую кожу. Не отделившиеся участки кожи срежьте ножом. При необходимости выровняйте поверхность куска ветчины, срезав неровности сала.


5 - Обваливание в сухарях

Слегка подругу мяньте на огне сухари, чтобы они при-ЧУ обрели золотистый цвет, затем рассыпьте их на ровной поверхности. Положите кусок ветчины на сухари и присыпьте мясо сверху сухарями. Обваливая в сухарях ветчину, прихлопывайте рукой по мясу, чтобы сухари крепче прилипли.


6 - Сервировка

Срежьте с одного из боков пару ломтиков, чтобы получить плоскость, на которую можно было бы устойчиво поставить окорок. Затем сделайте несколько вертикальных разрезов, а потом горизонтальный вдоль кости и вы получите ровные куски ветчины. Положите кость с оставшимся на ней мясом на блюдо и разложите куски вокруг кости.

 

 

 

 

Пряный отвар с вином


1 - Заливка вином

В широкой кастрюле приготовьте пряный отвар. Для этого отварите в течение 10—15 мин в подсоленной воде порезанный лук и морковь с ароматическими травами. Остудите бульон. Проколите оболочку приготовленных колбас в 2—3 местах. Положите колбасы в пряный отвар и добавьте 1/4 бутылки сухого белого вина.


2 - Отваривание и сервировка

Накройте частично кастрюлю у крышкой и ждите начала закипания. Снизьте температуру нагревания, чтобы вода не кипела. Варите колбасы примерно 45 мин. Затем выньте колбасы из кастрюли и положите на теплое блюдо. Порежьте их толстыми кусками. На гарнир пойдут отваренные с колбасами овощи; можно использовать и отваренный в кожуре молодой картофель. Полейте сервировочное блюдо небольшим количеством пряного отвара и подавайте к столу