Медленная жарка говядины

Устойчивое умеренное тепло делает возможным жарение в духовке таких отрубов, которые остались бы жесткими, если бы их готовили более быстро и при высокой температуре. Ростбиф из лопатки, толстого края или щупа хотя и не столь мягок, как из отрубов спинной части туши, но так же превосходен на вкус и при медленном жарении очень сочен. В связи с тем что отрубы для медленного жарения обычно бывают постными, их полезно обвязывать широкими полосками жира, срезанными с других частей туши, для пропитывания и защиты мяса во время запекания в духовке. Если ростбиф готовится продолжительное время, температура в духовке обязательно должна быть снижена, иначе мясо пересохнет. Одни повара рекомендуют готовить такой ростбиф при температуре 180 градусов С, другие считают, что она должна быть уменьшена до 130 °С для обеспечения минимальной потери влаги. Температура в районе 150 "С, вероятно, является «золотой серединой», однако вы сможете составить об этом собственное мнение только на основе личного опыта. Поскольку при медленном приготовлении мясо прожаривается очень равномерно, получить столь восхищающую многих людей комбинацию хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабопрожаренной сердцевины нельзя. Но ведь вы сможете приготовить сочную, сред-непрожаренную говядину и добиться появления соблазнительного темно-коричневого цвета. Если обвязывание жиром сделает за труднительным для вас определение степени готовности мяса пальцами, вы можете приблизительно рассчитать требуемое для жарения время по весу куска и температуре духовки или же использовать мясной термометр. (Рекомендуемые время и температура приведены в таблице под текстом.) При медленном жарении небольшие отклонения во времени не очень существенны. Когда ростбиф готовится по технологии медленного жарения, его совсем не обязательно выдерживать после удаления из духовки, как в случае высокотемпературного процесса приготовления. Тем не менее мясу пойдет на пользу, если перед нарезанием оно немного постоит в теплом месте. Ростбиф будет лучше резаться и потеряет меньше сока.


Время и температура жарения

В таблице, приведенной ниже, предлагаются примерные температурные режимы и время жарения говядины и телятины. Обратите внимание на то, что время жарения включает в себя и период начального обжаривания мяса при высокой температуре. Поскольку духовки отличаются по своему качеству, а термостаты не всегда точны, данные ниже цифры следует рассматривать лишь в качестве рекомендации, а не правила; вы можете свободно их изменять, приспосабливая к своему вкусу и своей духовке.

Говядина
Высокотемпературное жарение
Степень прожаренности   С костями   Без костей
Слабопрожаренная   10—12 мин на 500 г   8—10 мин на 500 г
Среднепрожаренная   12—15 мин на 500 г   10—12 мин на 500 г
Полностью   18—20 мин на 500 г   15—18 мин на 500 г
прожаренная
Первые 15 минут подрумянивайте мясо при 240 °С
Остальное время обжаривайте мясо при 180 °С
Совет: цельную вырезку обжаривайте при 240 °С,
выделяя по 7 мин на каждые 500 г веса 
для получения слабопрожаренного мяса и по 10 мин на 500 г —
для среднепрожаренного
Низкотемпературное жарение
Степень прожаренности С костями или без них
Среднепрожаренная   Полностью прожаренная
20—25 мин на 500 г    30—35 мин на 500 г
Все время обжаривайте мясо при 150 °С



Добавление жира к постным говяжьим отрубам

Если вы собираетесь готовить ростбиф из постного отруба говядины, защитить мясо от высушивающего жара духовки вам поможет обвязывание отруба широкими полосками жира. Используйте срезанный тонким слоем говяжий жир, так как именно он делает мясо более вкусным и обладает хорошими защитными свойствами. Обрежьте полоску жира по очертаниям отруба, положите ее сверху на мясо и надежно обвяжите все вместе. Используйте тонкий, но прочный шпагат; аккуратно и достаточно туго обматывайте им кусок в длину и в ширину. Закончив обвязывание, завяжите двойной узел и обрежьте концы шпагата.


Подготовка говядины к жарению

Если отруб не содержит костей, как, например, показанная на рисунке мякоть лопатки (иногда называемая «бараньей ногой»), обвяжите мясо шпагатом для придания отрубу более компактной формы, которая обеспечит равномерность его прожаривания. Отруб с костями необходимо перевязывать лишь в том случае, если вы обкладываете его дополнительными полосками жира. Такой жир необходим, если собственного жира на отрубе недостаточно для пропитывания мяса во время жарения. Духовка должна быть прогрета до 150 °С.


Соление мяса

Положите мясо в жаровню и поставьте ее в среднюю часть духовки. Не солите сырой ростбиф. Поскольку при медленном жарении на поверхности мяса не происходит быстрого образования корочки, соль будет его обезвоживать. Примерно после часа жарения верхний слой мяса сможет задерживать соки. Только тогда его необходимо вынуть из духовки, посолить и поставить обратно для завершения процесса жарения.


Завершающий этап приготовления блюда

Проверьте степень прожаренности мяса щипком или надавив пальцем на центральную часть постной поверхности. Если вы используете мясной термометр, помните о том, что ростбиф надо вынимать, когда его температура на 2—3 °С ниже требуемой. Как только мясо будет вынуто из духовки, сразу же разрежьте шпагат и снимите полоски жира.


Нарезание и сервировка ростбифа

Дайте мясу постоять около 10 мин в теплом месте. Удалите жир из жаровни, добавьте немного жидкости в оставшиеся в ней мясные соки и прокипятите на сильном огне, чтобы загустить подливу до желаемой консистенции. Нарежьте ростбиф ломтиками (толщина — по вашему усмотрению) и подавайте их вместе с горячей подливой.