Нежное свиное мясо под хрустящей корочкой

Одним из деликатесов из жареной свинины является мясо, зажаренное с кожей, создающей золотистую хрустящую корочку. Жарение на открытом огне делает кожу такой хрупкой, что ее можно легко разрезать посередине, снять с мяса и подавать на блюде тонкими, хрустящими дольками. Перед жарением кожа должна быть покрыта порезами по всей плоскости, посолена и полита маслом. Порезы предохранят кожу от деформации во время жарения, соль и масло улучшат вкусовые качества и будут способствовать образованию хрустящей корочки. Чтобы получить хрустящую корочку снаружи и сочное мясо внутри, свинину нужно кратковременно поставить на сильный огонь, а затем продолжать жарение на умеренном огне, как будет подробнее сообщено ниже. В Англии, где давно существует традиция приготовления свинины поджариванием с хрустящей корочкой, ее обычно подают на стол с подливкой, приготовленной сгущением мясных соков мукой. Другой способ приготовления соуса: добавление воды или вина в сковороду с последующим деглазированием осадков, находящихся на дне сковороды, и очищением мясных соков от жира.


1 - Нанесение надрезов на кожу

Удалите из окорока тазовую кость и лишнее сало с филейной части. Очень острым ножом нарежьте кожу по направлению ноги сверху вниз. Затем сделайте надрезы в форме «елочки», помните, что глубина проникновения ножа должна быть около 3 мм. чтобы не задеть мясо.


2 - Смазывание маслом

Поместите окорок в большую жаровню. В жаровню можно установить решетку, для того чтобы немного приподнять мясо от дна и дать возможность жиру и сокам свободно скапливаться на дне жаровни. Густо полейте оливковым маслом окорок. Посыпьте окорок солью и вотрите ее в порезы.

 

3 - Жарение

Поместите жаровню в предварительно нагретую духовку, её температура должна быть 200° C. Через 10 минут снизьте температуру до 170° C.Через час начинайте поливать мясо скапливающимся на дне жиром через каждые 20 минут до готовности мяса. ПРи необходимости на дно жаровни добавьте воды или вина, чтобы предотвратить обугливание осадков.


4 - Вычерпывание жира

Выньте из духовки жаровню и отложите в тёплое место, Наклоните жаровню, чтобы собрать соки в одном углу, вычерпайте ковшиком жир, а соки перелейте в кастрюлю. Если на дне жаровни остались мясные шкварки, добавьте немного воды, или вина и произведите деглазирование( как описывалось на предыдущих страницах сайта).Деглазирование производите на среднем огне, деглазированные соки прелейте в кастрюлю.


5 - Приготовление подливки

Кастрюлю с соками поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите температуру огня и наполовину сдвиньте с него кастрюлю, Слой жира и всевозможной накипи будет скапливаться на ненагреваемой стороне кастрюли; удаляйте его при помощи ложки. Проделывайте эту процедуру в течение 3— 4 мин или до тех пор, пока не будет убрано все сало и накипь. Перелейте очищенные соки в теплую посуду для подливки.


6 - Снятие хрустящей корочки

Тыльной стороной вилки придерживайте окорок. Разрежьте корочку по центральной линии. При помощи ножа и вилки снимите обе половинки кожи и отложите их в сторонку, чтобы использовать для сервировки блюда.


7 - Как подготовить окорок для разрезания на ровные куски

На расстоянии примерно 10 см от тонкой части окорока, где мясо начинает утолщаться , под углом к тонкой части, прорежьтеножом мясо до кости. Придерживая окорок тыльной стороной вилки, сделайте второй вертикальный разрез до кости, чтобы вырезать кусок мяса вформе клина. Отделив клин, Вы получите вертикальный вырез, с которого удобно нарезать ровные дольки.


8 - Нарезание долек.

Делайте вертикальные разрезы окорока до кости. Затем, сделав горизонтальный разрез вдоль кости, вы получите дольки, отделенные от целого куска окорока. Дольки подавайте к столу с хрустящей корочкой кожи и подливкой. Дополнительно блюдо можно сервировать яблочным соусом.

 

 


Справка о температуре и времени жарения

Так как свинина требует тщательной израсходовано обработки, большую часть времени, когда ее готовят в духовом шкафу, жарят при относительно низкой температуре. Кратковременное обжаривание при высокой температуре на начальном этапе приготовления создает на поверхности свинины хрустящую корочку и придает мясу приятный колорит. Чаще всего свинину начинают обжаривать при температуре 200° С; через 10 мин температуру снижают до 170°С, и при такой температуре продолжают приготовление свинины. Исключением этому правилу является жарение молочного поросенка, когда оно протекает все время при низкой температуре. Время приготовления различных частей свинины относительно одинаково.

В продаже имеется обычно мясо молодых свиней, так что редко встречается жесткое или жилистое. Примерным ориентиром может служить корейка, включая ту часть, из которой готовят корону на ребрах, для приготовления 500 г мяса будет 2—3 мин. Окорок, шейная часть или лопаточная часть потребуют дополнительно 2—3 мин на каждые 500 г. Мясо, приготавливаемое с начинкой, необходимо взвесить вместе с ней, чтобы определить время приготовления.


Время для приготовления молочного поросенка зависит от размера животного. Поросенок весом 4,5 кг будет готовиться в течение 2,5 ч, 6 кг — 3 ч, а 8 кг — 3,5 ч. Органы здравоохранения рекомендуют приготавливать любую часть свиной туши при температуре внутри кусков мяса не ниже 75° С, чтобы предотвратить заболевание трихинеллезом. Чтобы убедиться в том, что вы достигли требуемой температуры, введите мясной термометр внутрь самой толстой части куска, но избегая контакта с костью, примерно за 30 мин до окончания приготовления блюда. Если у вас нет термометра, проколите мясо каким-нибудь острым предметом. Сок, который при этом выделится, должен быть прозрачным без розоватой окраски.