Отваривание говядины

Повара отваривают говядину с тех пор, как появились котлы и кастрюли. Почти в каждой стране есть свое любимое блюдо: отварная говядина с морковью — в Англии, пот о фе — во Франции, вареное мясо с овощами по-но-воанглийски — в Соединенных Штатах. Тем не менее термин «отваривание» в действительности несет в себе некоторую неточность: если бы все эти блюда варились в кипящей воде, они никогда бы не выбились в лидеры. Температура кипения воды составляет 100 градусов С и слишком высока для варки мяса. 

Говядина или телятина, приготовленная в интенсивно кипящей воде, становится волокнистой и сухой, поскольку высокая температура приводит к полному растворению желатиносодержащей соединительной ткани, придающей мясу его структурную целостность, а турбулентные вихри размочаливают мясо и расслаивают его волокна. С другой стороны, отваривание на медленном огне при температуре около 94 градусов С размягчает соединительную ткань постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу и становиться мягким без потери формы и структуры. Поэтому в дальнейшем под термином «отваривание» будет пониматься именно отваривание на медленном огне. 

Лучшими отрубами говядины и телятины для отваривания (так же как и для тушения) являются рабочие мышцы, которые остались бы жесткими без длительной термической обработки во влажной среде — это, в частности, бедро, лопатка и покромка. Телятина, имеющая более молодую и менее жесткую мякоть, требует примерно вдвое меньше времени на отваривание, чем говядина. Несмотря на то, что для отваривания может быть использована практически любая жидкость, наилучшим и к тому же наиболее экономичным выбором обычно является вода. Она позволяет мясу демонстрировать все свои лучшие качества и сама превращается в ароматный бульон, который в некоторых блюдах (например, пот о фе; речь о нем на следующих страницах раздела сайта о говядине) составляет столь же привлекательную часть кушанья, как и отваренные в нем мясо и овощи. Используйте бульон в качестве легкого и питательного супа в концентрированном виде или поднимите его до статуса полноценного участника в готовом блюде путем превращения в густой обогащенный соус (снимок слева). 

При отваривании мяса некоторые из его белков коагулируются и переходят в воду в первые минуты варки, всплывая в виде пены на поверхности жидкости. Некоторые повара, чтобы не терять питательные вещества, позволяют этой пене перемешиваться с жидкостью, однако большинство все же удаляют пену тщательнейшим образом, так как их целью является прозрачный бульон без посторонних примесей и вкусовых оттенков. После снятия пены и добавления ароматических овощей наступает время продолжительного отваривания. При этом опытные повара готовы затратить чуть ли не полчаса времени на регулирование огня для достижения требуемого уровня активности внутри кастрюли — бульон должен кипеть еле заметно