Отваривание свинины

Нет ничего общего в рецептах для блюд из свинины, приготавливаемых путем отваривания, кроме того, что они готовятся в жидкости, которая кипит или находится на грани кипения. Охлажденное филе, приправленное трюфелями и покрытое блестящим желе, прошло процесс варения; так же как и простое фермерское Поте (блюдо с овощами) в котором мясо и овощи приготовлены в обычной воде и сервируются прямо из кастрюли. 

Множество превосходных рецептов приготовления отваренной свинины зародились как и Поте в среде крестьян. Много блюд готовится из соленой и копченой ветчины и бекона: кипящая жидкость вытягивает из мяса соль и уменьшает ее сильный привкус. Смягчающий эффект длительного отваривания на слабом огне незаменим в приготовлении жестких, содержащих желатин ножек, ушек и хвостов. 

Что бы вы не отваривали, успех в большой степени зависит от внимательного слежения за температурой, при которой готовится свинина. Мясо, приготовленное при кипении, будет жестким и волокнистым. Но если свинину отварить, не доводя воду до температуры кипения, соединительные ткани, связывающие мышцы, размягчатся, и мясо будет нежнее. Необходимы умение и опыт, чтобы поддерживать температуру в режиме на грани закипания. Жидкость, в которой варится свинина, должна быть достаточно нагрета, чтобы на дне и боковых стенках кастрюли образовывались пузырьки и, отрываясь, медленно поднимались вверх, причиняя поверхности жидкости слабое колыхание. Если у вас есть поварской термометр, поддерживайте температуру от 80° С до 85° С. Чтобы прогревание было равномерным, поместите крышку кастрюли под углом в приоткрытом состоянии. Частичное прикрытие ограничит испарение и в то же самое время не даст пару скапливаться внутри кастрюли и увеличивать в ней температуру. 

Огромным преимуществом отваривания является то, что создается питательный бульон, который является результатом выделения соков мяса и овощей в отваривающую жидкость. Чтобы бульон в дальнейшем не пришлось разбавлять, для сырого мяса требуется столько воды, чтобы залить мясо с верхом; соленая свинина и ветчина потребуют дополнительной жидкости, чтобы удалить соль. Бульон из соленой свинины можно использовать вторично, если он не слишком солен, для отваривания мяса. Некоторое количество бульона из сырой свинины может использоваться для мясного блюда в качестве подливки; другую часть можно использовать как само блюдо — легкий бульон или сохранить как основу для приготовления супа или соуса. Бульон, приготовленный из костей или мяса, содержащего много желатина, можно охладить и использовать его как желе для украшения блюда и придания ему приятного вкуса.

Свинина в желе



Несколько ложек крупно порезанного желе, приготовленного охлаждением бульона, в котором варилось мясо, станут превосходным гарниром для охлажденного, нашпигованного трюфелями свиного филе. На фото: желе из бульона покрывает свинину блестящим слоем, а полоска измельченной петрушки — как дополнение к желе — украшает блюдо сверху