Приготовление большого куска мяса

Тушение особенно подходит для крупных и менее дорогих кусков свинины, таких, как грудинка, лопаточная часть или шейка, про которую пойдет речь ниже. Для таких крупных кусков приготовление на тихом огне подходит потому, что мясо становится нежнее и впитывает ароматы жидкости, в которой оно готовится. Чтобы мясо получилось сочнее, промаринуйте его перед тушением; процеженный маринад может быть использован затем в жидкости для тушения. Если мясо очистить от костей, можно дополнить его вкус начинкой и использовать кости вместе с кожей, снятой с куска, для придания плотности жидкости. Саму же начинку можно дополнить обрезками мяса. После того как мясо начинено, его помещают в горячую духовку, чтобы подрумянить поверхность. Мясо затем частично погружают в жидкость — на фото: свиной бульон, но можно использовать сидр или вино — и варят при низкой температуре. Когда блюдо будет готово, жидкость окажется весьма полезной: очищенная от жира, она послужит соусом к мясу.


1 - Удаление кожи

Очистите от костей кусок шейной части и положите его той стороной, где кожа, на разделочную доску. Ведите кончиком острия тяжелого ножа между кожей и салом. Отрежьте кусок кожи достаточно большой, чтобы за него можно было ухватиться рукой. Крепко держа кожу, отрезайте от нее мясо с салом, скатывая мясо по мере продвижения ножа. Сохраните кости и кожу


2 - Формовка мяса

Положите кусок мяса постной стороной вверх. Удалите обрывки мяса и сала; обрезки сохраните для использования в начинке. После удаления лопаточной кости, кусок мяса бывает несимметричной формы. Лезвием ножа разрежьте самую толстую часть куска мяса, чтобы он стал тоньше и шире по площади


3 - Маринование

Положите мясо в чашу и добавьте составляющие маринада — на фото: оливковое масло, белое вино, травы, чеснок и порезанные ягоды можжевельника. Оставьте мясо мариноваться на 4 ч при комнатной температуре или с вечера до утра в холодильнике (мясо необходимо несколько раз перевернуть).


4 - Начинка для мяса

Выньте мясо из маринада. Дайте маринаду стечь, затем обсушите мясо на ткани или бумажной салфетке и разложите на столе. Маринад процедите и сохраните. Подготовьте начинку — на фото: пастообразная смесь из мелко порезанных обрезков мяса, трав, толченого чеснока, яйца и сухарей. Уложите начинку густым слоем в середине куска мяса.

5 - Кармашек для начинки

Оставляя участок мяса с лопаточной кости на месте, оберните начинку с трех сторон мясом. Прошейте мясо, которым обернута начинка, закрепив его таким образом, чтобы начинка оказалась как бы в кармашке. Нитку обрежьте, и концы свяжите узлом.


6 - Обвязывание куска

Чтобы закончить упаковку начинки, оберните мясо участком с лопаточной части и пришейте его к другим участкам. Куском нитки несколько раз обвяжите кусок мяса, чтобы придать ему округлую форму. Концы куска нитки надежно свяжите. Подогните тонкую полоску сала, срезанную с кожи или мяса, под нитку, чтобы предохранить мясо во время кулинарной обработки.


7 - Обжаривание мяса


Положите обвязанный кусок мяса на сковороду и поместите его в предварительно нагретую до 220° С духовку на 35—45 мин, пока поверхность не станет румяной. Выньте сковороду из духовки. Положите на дно кастрюли кожу жировым слоем вниз. Двумя лопаточками или двумя деревянными ложками, как на фото, переложите мясо в кастрюлю. Ложкой удалите жир из сковороды.

8 - Тушение

Деглазируйте мясные соки маринадом; полейте мясо полученной жидкостью. Положите в кастрюлю, вокруг мяса, сохраненные кости и наполовину залейте горячим свиным бульоном. Накройте кастрюлю крышкой и поместите в духовку, нагретую до температуры 170° С. Готовьте из расчета 20 мин на каждые 500 г веса. Последние 20 мин готовьте при температуре 200° С, сняв крышку и постоянно орошая мясо.


9 - Приготовление соуса

Переложите мясо на теплое блюдо. Выньте из кастрюли кожу и кости. Процедите жидкость, в которой тушилось мясо, в другую кастрюлю, поставьте ее на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и сдвиньте кастрюлю наполовину с огня. Снимайте ложкой жир, появляющийся на поверхности соуса в не нагреваемой половине кастрюли. Ароматизируйте соус, добавив апельсиновый или лимонный сок.


10 - Сервировка

Удалите нитки, связывающие и прошивающие мясо. Нарежьте мясо толстыми дольками и подавайте на стол, заправленными соусом