Свинина с начинкой из свежих трав

Начинка из свежих трав или сушеных плодов занимает в блюде меньше места, чем смеси, но этот недостаток с лихвой компенсируется тем ароматом, которым они обладают. Вкусовые качества мяса могут быть улучшены при помощи трав по всему объему куска; фрукты смогут дополнить естественную сладость свинины. Из применяемых в качестве начинки трав самым сильным ароматизирующим воздействием обладают шалфей и розмарин. Более тонким ароматом — листья фенхеля, анисовый аромат которых превосходно оттеняет вкус мяса. Сочетающимися со свининой фруктами являются: чернослив, яблоки и абрикосы. Для начинки из трав и плодов хорошо идет корейка. Несложно устроить кармашки для трав в постном мясе корейки, а ее филейная часть, идущая вдоль позвоночника, является удобным местом для размещения плодовой начинки. Перед жарением очистите корейку от костей для более удобного разрезания и оберните мясо кожей или обложите полосами сала, что не даст ему высохнуть. Для этой цели замечательно подходит свиная кожа с кусков корейки; ваш мясник мог бы отложить ее для вас по вашей просьбе.


1 - Начинение травами

Крупно покрошите травы — на фото листья фенхеля. На разделочную доску положите очищенную от костей свиную корейку, прорежьте отверстия с каждой стороны в куске мяса, так чтобы туда можно было внести начинку. С силой, надавливая пальцами, заполните отверстия начинкой.


2 - Маринование мяса

Уложите мясо в чашу. Посыпьте его оставшейся травой и залейте с верхом белым вином. Можно добавить немного анисового ликера. Это усилит анисовый аромат. Маринуйте мясо при комнатной температуре в течение 4—5 ч, перевернув 2—3 раза.


3 - Просушивание и внесение приправ

Извлеките мясо из маринада, установите дуршлаг над чашей и поместите в него на несколько минут мясо, чтобы вытекли остатки маринада. Маринад сохраните. Уложите мясо на ткань и промокните его насухо. Приправьте солью и перцем.


4 - Заворачивание и обвязывание

Придайте мясу цилиндрическую форму. Обложите его полосами сала с постной стороны. Обвяжите мясо с салом веревкой, делая петли с интервалом 4 см по длине куска. Завяжите веревку, пропустив ее по всей длине куска мяса.


5 - Жарение

Положите мясо в жаровню стороной, обложенной кусками сала вниз. Поместите жаровню в предварительно нагретую духовку. Когда мясо начнет выделять соки, поливайте его с интервалами в 10 мин. Примерно через 50 мин слейте жир и влейте маринад. Продолжайте жарение, часто поливая мясо образовавшимся соусом.


6 - Сервировка

Когда образуется глазурь и испарится маринад, выньте мясо на разделочную доску. Вычерпайте жир из жаровни, затем проведите деглазирование белым вином или водой, кипятя жидкость до превращения ее в густой сироп. Срежьте с мяса веревку, стараясь не повредить слой глазури. Нарежьте мясо дольками и подавайте под подливкой из приготовленного сиропа.

 


 

Сладость от сушеных плодов 

1 - Начинка

Замочите сушеные фрукты — на фото: очищенные от косточек абрикосы (курага) — в течение 3 ч в белом вине. Приготовьте очищенную от костей корейку. Уложите на мясе курагу по одному ряду с каждой стороны филейной прослойки, идущей посередине куска.

 


2 - Заворачивание и обвязывание

Оберните края мяса вокруг кураги и заверните этот рулет в тонкий слой сала или кожи. Закрепите обертку веревочкой, как описано в п. 4 выше. Уложите приготовленную заготовку блюда в сухую сковороду салом (или кожей) вниз.

 


3 - Приготовление и сервировка

Подрумяньте в течение 10 мин в горячей духовке, затем уменьшите температуру в духовке. Когда блюдо будет готово, срежьте веревку, удалите кожу (или сало) и разрежьте готовое блюдо на дольки. Обезжирьте мясные соки и используйте их как подливку.