Загущение жидкоси картофелем

Жидкость, в которой тушится мясо, можно сделать более густой выпариванием или добавлением муки или яичных желтков. Богатый крахмалом картофель тоже годится для этой процедуры: во время готовки он разваривается и дает мякоть для соуса. В блюде, рассматриваемом в нашем примере, используется два типа картофеля: старый мучной картофель для за-гущения и маленький, восковой, молодой картофель, который подается в качестве гарнира к мясу. Старый картофель надо лишь почистить и нарезать ломтиками непосредственно перед использованием; его не нужно прополаскивать, чтобы сохранить крахмал, необходимый для загущения. Куски мяса молодого барашка, в данном случае шейки, кладутся между слоями порезанного ломтиками картофеля и лука. Молодой картофель укладывается поверх, и все это заливается водой. Плотно закрытое, блюдо готовится в духовке на слабом огне, пока мясо не станет очень мягким, а порезанный картофель почти не превратится в пюре.


1 - Укладывание компонентов

Начистите несколько небольших молодых картофелин, соскоблив тонкую кожуру. Положите их в миску с холодной водой, чтобы предохранить от потемнения. Почистите и порежьте ломтиками старый картофель и уложите его достаточно толстым слоем на дно кастрюли. На слой картофеля уложите порезанный кружочками лук. Сверху положите куски барашка.


2 - Укладывание второго слоя картофеля

Приправьте мясо грубой помолотой солью и сушеными травами, в данном случае чабрецом. Не добавляйте перца: если он долгое время находится в жидкости, он передает в нее горечь. Перец можно добавить в блюдо непосредственно на столе. Покройте мясо вторым слоем порезанного ломтиками картофеля, затем вторым слоем порезанного кружками лука. Вновь приправьте солью и травами.


3 - Заливка водой

Поверх лука плотно уложите слой молодого картофеля. Налейте горячей воды, чтобы она покрыла верхний слой порезанного лука.


4 - Приготовление блюда

Заверните верх кастрюли алюминиевой фольгой. Сверху положите плотно прилегающую крышку и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170 °С. Готовьте в течение двух с половиной часов.


5 - Подача на стол

Вытащите кастрюлю из духовки и снимите крышку и фольгу. С помощью половника наложите порции мяса и гарнира на подогретые тарелки. Убедитесь, что в каждой порции есть немного мяса, немного картофельного пюре и немного неразваренного молодого картофеля