Маринады и начинки
Маринады и начинки придают блюдам особый вкус и аромат. Но достигается это совершенно разными путями.
Порежьте постной и жирной свинины, например, окорок, и начинку на кубики и пропустите поочередно через средний диск, а затем через мелкий диск мясорубки.
Маринад — это душистая смесь, в которую погружают мясо перед готовкой. Вкус же мяса с начинкой меняется в процессе готовки, а потом начинка служит гарниром. В состав маринадов обычно включают травы и овощи с сильным запахом, например, лук. Для равномерного распределения аромата и с целью сделать мясо более сочным часто добавляют оливковое масло. Также часто используют кислотосо-держащие жидкости, вроде вина: они помогают разрушить мышечные волокна, делая мясо более нежным. «Сухие» маринады, содержат растительное масло, но мало воды — не больше нескольких чайных ложек. Они используются перед сухими способами приготовления мяса: запеканием или жаркой на гриле, когда поверхность мяса должна быть сухой, чтобы мясо быстрее готовилось. Они хороши перед тушением; а когда мясо уже готовится, их можно использовать, добавляя к жидкости, в которой мясо тушится.
Начинки чаще всего используются для кусков мяса, очищенных от костей. Начинки закладывают и при варке, и при жарке, и при тушении. Начинку помещают в пустое место (карман), оставшееся после удаления кости, а весь кусок оборачивают вокруг нее. Впрочем, вы вполне можете заложить немного концентрированной смеси между мясом на ноге барашка и пленкой, которая его покрывает .
Персилад — смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки — очень ароматная приправа, которую можно использовать в небольших количествах как саму по себе, так и в качестве одного из компонентов в составе более сложных начинок. Среди других ароматизаторов можно назвать листовые овощи, грибы, весенний лук, свиные копчености. Для начинок, которые можно использовать в качестве гарнира, к душистым компонентам можно добавить хлебные крошки, вареный рис или мягкий сыр. Чтобы начинка была мягче и сочнее, в нее добавляют жир, а скрепить ее можно яйцами. На следующей странице в качестве примера показано, как готовить три вида начинки. В первой в качестве основы используется неострый сыр и хлебные крошки; во второй — это свиной фарш, смешанный с хлебными же крошками; третья — это легкая рассыпчатая смесь, смешанная со сливочным маслом.
Начинки чаще всего используются для кусков мяса, очищенных от костей. Начинки закладывают и при варке, и при жарке, и при тушении. Начинку помещают в пустое место (карман), оставшееся после удаления кости, а весь кусок оборачивают вокруг нее. Впрочем, вы вполне можете заложить немного концентрированной смеси между мясом на ноге барашка и пленкой, которая его покрывает .
Персилад — смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки — очень ароматная приправа, которую можно использовать в небольших количествах как саму по себе, так и в качестве одного из компонентов в составе более сложных начинок. Среди других ароматизаторов можно назвать листовые овощи, грибы, весенний лук, свиные копчености. Для начинок, которые можно использовать в качестве гарнира, к душистым компонентам можно добавить хлебные крошки, вареный рис или мягкий сыр. Чтобы начинка была мягче и сочнее, в нее добавляют жир, а скрепить ее можно яйцами. На следующей странице в качестве примера показано, как готовить три вида начинки. В первой в качестве основы используется неострый сыр и хлебные крошки; во второй — это свиной фарш, смешанный с хлебными же крошками; третья — это легкая рассыпчатая смесь, смешанная со сливочным маслом.
Персилад - универсальный компонент начинок

Смесь из петрушки и чеснока Смесь из петрушки и чеснока.Слегка надавите на дольки чеснока плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула. Почистите их и положите в ступку с небольшим количеством крупной соли — так вам будет легче размолоть чеснок в кашицу. Растолките чеснок пестиком, пока не получится пюре. Мелко порубите немного листовой петрушки. Смешайте порубленную петрушку с чесночным пюре.
Мясо с травами

- Приготовление сухого маринада
Натрите кусок мяса оливковым маслом, а затем сухими или порубленными свежими травами, такими, как чабрец, чабер, майоран и орегано. В показанном на иллюстрации куске мяса сделаны надрезы, чтобы оно равномернее прожаривалось, и в них вложены веточки розмарина. Практически погруженный в мясо, розмарин будет более эффективно насыщать его своим ароматом. Накройте мясо крышкой и оставьте при комнатной температуре на два-три часа или на весь день в холодильнике. Перед приготовлением вытащите веточки розмарина.
Маринад с вином

- Приготовление жидкого маринада

Начинка из ветчины и сыра

- Приготовление компонентов.

- Перемешивание начинки.
- Перемешивание начинки

и слегка вымесите их, пока смесь не будет однородной. Готовая начинка должна быть густой консистенции.
Начинка из свиного фарша
- Перемалывание мяса.


- Добавление других компонентов.
Мелко порубите петрушку и чеснок. Положите их в миску вместе с провернутой свининой, хлебными крошками, одним яйцом и травами. Мелко порубите лук, обжарьте его, пока он не станет мягким, и также добавьте его в смесь.

- Перемешивание начинки.
Начинка из овощей и специй.

- Нарезание начинки.

- Смешивание компонентов.

- Перемешивание начинки.
Тщательно вымесите все компоненты до получения рассыпчатой, достаточно легкой смеси. Если вам нравится более густая консистенция, добавьте свежих хлебных крошек и одно яйцо в качестве связующего.